Nahrungsprotein, genauer gesagt die darin enthaltenen Aminosäuren, werden für den Aufbau von körpereigenem Eiweiß benötigt. Deshalb muss man bei der Beurteilung der Qualität der Nahrungseiweiße, auf die Menge und das Verhältnis der enthaltenen essentiellen Aminosäuren achten. Enthält ein Nahrungsprotein alle essentiellen Aminosäuren, wird es als vollständiges Protein bezeichnet. Fehlt eine essentielle Aminosäure oder kommt sie in nur sehr geringer Menge vor, bezeichnet man es als unvollständiges Protein. Fleisch und Milchproteine sind in der Regel vollständige Proteine, wohin gegen die meisten Obst- und Gemüsesorten unvollständige Proteine enthalten. In der Literatur sind vorwiegend zwei Messgrößen zur Beurteilung der Qualität von Nahrungsproteinen zu finden:
Netto-Protein-Verwertung NPU = engl. Net Protein Utilization):
Die Netto-Protein-Verwertung setzt die mit der Nahrung zugeführte Menge an Protein mit der vom Körper absorbierten Menge ins Verhältnis. Diese Größe gibt die gesamte vom Körper absorbierte Proteinmenge an, ohne zu unterscheiden, wofür es verwendet wird.
Für den Sportler ist es aber von großer Bedeutung, wieviel des aufgenommenen Proteins für den Muskelaufbau verwendet wird. Es gibt deswegen noch eine weitere, häufig zu findende Messgröße, die Biologische Wertigkeit.
Biologische Wertigkeit (BV = engl. Biological Value):
Die BV gibt die Menge an Körpereiweiß in Gramm an, die durch 100g des betreffenden Nahrungseiweißes aufgebaut werden kann. Vollei (mit einer biologischen Wertigkeit von 100) dient dabei als Bezugsgröße. Man kann also sagen, dass ein Sportler aus 100g Vollei-Protein 100g Muskulatur aufbauen könnte.
Je höher die biologische Wertigkeit eines Proteins, desto weniger benötigt der Mensch davon, um seine Eiweißbilanz aufrecht erhalten zu können. Grundsätzlich ist tierisches Protein für den Menschen hochwertiger als pflanzliches Protein. Da sich die Eiweiße verschiedener Nahrungsmittel in ihrem Aminosäurespektrum gegenseitig ergänzen, kann durch die Kombination von verschiedenen Proteinquellen eine höhere biologische Wertigkeit erreicht werden, als mit einem einzelnen Nahrungsmittel allein, so dass Werte von über 100 erreicht werden können.
Die bisher höchste biologische Wertigkeit wird durch eine Kombination von 36% Eiprotein und und 64% Kartoffelprotein erreicht, was zu einer BV von 137 führt. Auch andere Mischungen, die im Alltag häufig kombiniert werden, haben eine hohe biologische Wertigkeit. So zum Beispiel die Kombination von Milch und Weizen, wie im Müsli (mit einer biologischen Wertigkeit von 105) und Vollei und Weizen, wie in Pfannkuchen (mit einer biologischen Wertigkeit von 118).
Aufgrund der Tatsache, dass mit der Kombination verschiedener Nährstoffe eine hohe biologische Wertigkeit erreicht werden kann, ist es möglich, dem Organismus auch mit vegetarischer Ernährung genug hochwertiges Protein zuzuführen.
Vorkommen
Die wichtigsten Eiweißlieferanten sind Milch und Milchprodukte, mageres Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte, Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Samen und Nüsse.
Proteinhydrolysate
Hydrolysierte Proteine entstehen durch enzymatische Spaltung von Proteinen bei der menschlichen Verdauung im Magen-Darm-Trakt. Bei dem technischen Vorgang, der dem menschlichen Verdauungsprozess (siehe oben) nachempfunden ist, werden tierische Proteine zu Peptiden und freien Aminosäuren aufgespalten. Diese Proteinhydrolysate sind als „vorverdaute“ Proteine für den Menschen leichter verdaulich und können schneller resorbiert werden als vollständige Proteine und so schneller zum Muskelaufbau zur Verfügung stehen; außerdem reduziert sich durch die Vorbehandlung mit Enzymen das Risiko, dass die Proteine eine Allergie hervorrufen. Die Produkte Whey Gold 85 oder CFM Whey Isolat von Powerstar Food sind Beispiele solcher Hydrolysate, die sich hervorragend zur schnellen Aufsättigung der Muskelzellen mit Aminosäuren nach dem Training eignen.